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      兩圈一點(diǎn)紅,芬芳也要綻放得唯美

              傳承與發(fā)揚中華釀酒技藝,是每一個(gè)口子人的崇高使命。在繼承傳統大蒸大回、老五甑工藝的基礎上,結合現代生物科技不斷創(chuàng )新,逐步形成了以 “三多一高兩長(cháng)”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系,打造出以品質(zhì)穩定、風(fēng)格鮮明、質(zhì)量安全為特質(zhì)的口子窖酒。  

      三多一高兩長(cháng)

      口子窖“三多一高兩長(cháng)”的工藝特點(diǎn)是通過(guò)多年的實(shí)踐和摸索,總結出來(lái)的核心工藝特色。

      三多是指:多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用;

      一高是指:高溫潤料堆積;

      兩長(cháng)是指:長(cháng)期發(fā)酵、長(cháng)期儲存(三步循環(huán)貯存)。

      口子窖酒以高于國家標準的企業(yè)選糧標準,嚴選原產(chǎn)地顆粒飽滿(mǎn)的粳高粱、優(yōu)質(zhì)小麥、大麥以及高品質(zhì)豌豆等上等原料,多糧釀造。多糧蘊含的營(yíng)養物質(zhì)遠比單糧豐富,不同的營(yíng)養物質(zhì)通過(guò)發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這也正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”,香氣悠久、各味諧調、恰到好處的緣由之一。 

      多糧制曲,多曲并用。 

      曲為酒之骨??谧咏阎魄?,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,破碎后按配比摻拌均勻,加水潤料,壓制成磚塊形的曲坯,放置曲房自然發(fā)酵。在口子窖釀制過(guò)程中,采用多曲并用的復雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲,如此釀造的酒,馥郁醇厚,綿甜爽口,成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風(fēng)格。 

      超高溫曲,香氣馥郁豐滿(mǎn)。

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      超高溫曲俗稱(chēng)“香曲”,以純小麥為原料,多為盛夏時(shí)節制成??谧拥某邷鼐魄?,打破了傳統制曲“沸點(diǎn)”,將最高溫升至65攝氏度以上,并富集香氣成分多達七八十種,在蒸餾時(shí)帶入酒中,令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。 

      菊花紅心曲,傳承千年古法。

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      獨樹(shù)一幟的菊花紅心曲,傳承自濉溪千年古法工藝,采用“拉皮”“上垛擠潮”等傳統制法,有著(zhù)極嚴的制式要求:按標準壓制成30厘米長(cháng)、15厘米寬、10厘米高的曲塊,隨后送往曲房,4層碼放,每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮,自然發(fā)酵熟成36天。成熟后仍需入庫儲存3-6個(gè)月,優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類(lèi)物質(zhì),方可投入使用。曲塊中心一點(diǎn)紅心清晰可見(jiàn),外圍兩道棕色圈紋,故謂“菊花紅心曲”。菊花紅心曲曲香濃厚,使口子窖酒保留了延續千年的獨有風(fēng)味,是形成口子窖酒獨特風(fēng)格的靈魂??谧咏丫栈t心酒曲載入《中國白酒工業(yè)手冊》。 

      一高

      高溫潤料,香韻獨成

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      “高溫潤料堆積”是在借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上,口子酒業(yè)經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐和反復研究后首創(chuàng )的一項獨特的潤料發(fā)酵工藝。將破碎為八瓣左右的紅高粱,用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個(gè)小時(shí)最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。堆積成梯形,保暖性好,更有利于高粱均勻吸水,去除雜味,喚出糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發(fā)酵創(chuàng )造出更為良好的條件,最大限度地豐富口子窖酒的香濃、馥郁、典雅的獨特風(fēng)味。 

      谷雨封壇,靜候瓊漿。

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      谷雨封壇,應天時(shí)之約。以技藝保障酒質(zhì),用耐心靜候瓊漿。封藏只為兼香開(kāi)啟,一合一開(kāi),足以見(jiàn)證歲月活色生香。

      口子封壇多以陶壇竹簍盛酒,“谷雨時(shí)節楚紙封壇二十七層”,以不外傳之秘制古法,層層包裹壇口,確保酒體在真藏實(shí)窖的密閉環(huán)境之下,以最天然的方式促進(jìn)酒體老熟醇化。至特定年限,酒香協(xié)調,酒體平衡之際,瓊漿始成,方可出酒。 

      兩長(cháng):

      長(cháng)期發(fā)酵

              在白酒行業(yè),不同工藝、香型、等級的白酒發(fā)酵周期不同,口子窖酒在傳承傳統工藝的基礎上,采用長(cháng)期發(fā)酵工藝(60-150天)。糟醅經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,微生物代謝更加充分,各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底,酒體更加醇厚、豐滿(mǎn),酒體香氣成分更豐富,風(fēng)格更典型。

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      長(cháng)期貯存

              口子窖酒的存儲,嚴循“三步循環(huán)貯存法”長(cháng)期窖藏。第一步,貯存于露天酒罐自然老熟一年,酒體分子間初步締合;第二步,轉入地下酒庫窖藏,酒中成分充分融合,排雜增香;第三步,轉至地上酒罐貯存老熟一年,保持酒質(zhì)穩定。經(jīng)年窖藏,成就窖香悠長(cháng)。

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      2006年,經(jīng)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )白酒專(zhuān)業(yè)委員審核口子窖酒的傳統釀酒工藝符合純糧固態(tài)發(fā)酵規范要求,口子窖獲得中國高檔白酒專(zhuān)屬“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志”的認定。 

      妙聚五味,兼香典范。

       口子窖傳承2700年傳統釀酒技藝,獨創(chuàng )“一步法兼香工藝”,妙融五香,將醬香、濃香、清香、芝麻香、豌豆香等有機地結合,渾然一體,香韻層次分明,口味圓潤沁心。兼香型口子窖酒:“濃香則折其鋒銳,醬香則發(fā)其蘊藉,清香則取其從容”,得醬香型白酒之醇厚,濃香型白酒之濃郁,清香型白酒之凈爽。其國家感官標準就是:“無(wú)色透明,窖香馥郁典雅,綿甜醇厚,酒體豐富,余味悠長(cháng)”??谧咏延纱艘卉S成為中國兼香型白酒的典型代表。

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