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      傳承與發(fā)揚中華釀酒技藝,是每一個(gè)口子人的崇高使命。在繼承傳統大蒸大回、老五甑工藝的基礎上,結合現代生物科技不斷創(chuàng )新,逐步形成了以 “三多一高兩長(cháng)”為核心的真藏實(shí)窖工藝體系,打造出以品質(zhì)穩定、風(fēng)格鮮明、質(zhì)量安全為特質(zhì)的口子窖酒。  

      三多一高兩長(cháng)

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      口子窖“三多一高兩長(cháng)”的工藝特點(diǎn)是通過(guò)多年的實(shí)踐和摸索,總結出來(lái)的核心工藝特色。

      三多是指:多糧釀造,多糧制曲,多種曲混合使用;

      一高是指:高溫潤料堆積;

      兩長(cháng)是指:長(cháng)期發(fā)酵、長(cháng)期儲存(三步循環(huán)貯存)。

      口子窖酒以高于國家標準的企業(yè)選糧標準,嚴選原產(chǎn)地顆粒飽滿(mǎn)的粳高粱、優(yōu)質(zhì)小麥、大麥以及高品質(zhì)豌豆等上等原料,多糧釀造。多糧蘊含的營(yíng)養物質(zhì)遠比單糧豐富,不同的營(yíng)養物質(zhì)通過(guò)發(fā)酵還能產(chǎn)出大量呈香呈味物質(zhì)。而這也正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”,香氣悠久、各味諧調、恰到好處的緣由之一。 

      多糧制曲,多曲并用。 

      曲為酒之骨??谧咏阎魄?,遵循濉溪千年古法制曲工藝,精選大麥、小麥和豌豆作為制曲原料,破碎后按配比摻拌均勻,加水潤料,壓制成磚塊形的曲坯,放置曲房自然發(fā)酵。在口子窖釀制過(guò)程中,采用多曲并用的復雜酒曲配方,包括獨家傳承的菊花紅心曲、超高溫曲以及高溫曲,如此釀造的酒,馥郁醇厚,綿甜爽口,成就了口子窖酒“濃頭醬尾中間清”的復合兼香風(fēng)格。 

      超高溫曲,香氣馥郁豐滿(mǎn)。

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      超高溫曲俗稱(chēng)“香曲”,以純小麥為原料,多為盛夏時(shí)節制成??谧拥某邷鼐魄?,打破了傳統制曲“沸點(diǎn)”,將最高溫升至65攝氏度以上,并富集香氣成分多達七八十種,在蒸餾時(shí)帶入酒中,令口子窖酒的醬香更加濃郁突出。 

      菊花紅心曲,傳承千年古法。

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      獨樹(shù)一幟的菊花紅心曲,傳承自濉溪千年古法工藝,采用“拉皮”“上垛擠潮”等傳統制法,有著(zhù)極嚴的制式要求:按標準壓制成30厘米長(cháng)、15厘米寬、10厘米高的曲塊,隨后送往曲房,4層碼放,每塊曲塊之間留足間距用以通風(fēng)排潮,自然發(fā)酵熟成36天。成熟后仍需入庫儲存3-6個(gè)月,優(yōu)化曲中有益微生物以及酶類(lèi)物質(zhì),方可投入使用。曲塊中心一點(diǎn)紅心清晰可見(jiàn),外圍兩道棕色圈紋,故謂“菊花紅心曲”。菊花紅心曲曲香濃厚,使口子窖酒保留了延續千年的獨有風(fēng)味,是形成口子窖酒獨特風(fēng)格的靈魂??谧咏丫栈t心酒曲載入《中國白酒工業(yè)手冊》。

      一高:

      高溫潤料,香韻獨成

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      “高溫潤料堆積”是在借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上,口子酒業(yè)經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐和反復研究后首創(chuàng )的一項獨特的潤料發(fā)酵工藝。將破碎為八瓣左右的紅高粱,用60至80攝氏度的熱水摻拌浸泡堆積成梯形,然后放置18個(gè)小時(shí)最大程度激發(fā)出釀酒原料的潛能。堆積成梯形,保暖性好,更有利于高粱均勻吸水,去除雜味,喚出糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發(fā)酵創(chuàng )造出更為良好的條件,最大限度地豐富口子窖酒的香濃、馥郁、典雅的獨特風(fēng)味。 

      谷雨封壇,靜候瓊漿。

      谷雨封壇,應天時(shí)之約。以技藝保障酒質(zhì),用耐心靜候瓊漿。封藏只為兼香開(kāi)啟,一合一開(kāi),足以見(jiàn)證歲月活色生香。

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      口子封壇多以陶壇竹簍盛酒,“谷雨時(shí)節楚紙封壇二十七層”,以不外傳之秘制古法,層層包裹壇口,確保酒體在真藏實(shí)窖的密閉環(huán)境之下,以最天然的方式促進(jìn)酒體老熟醇化。至特定年限,酒香協(xié)調,酒體平衡之際,瓊漿始成,方可出酒。 

      兩長(cháng):

      長(cháng)期發(fā)酵

      在白酒行業(yè),不同工藝、香型、等級的白酒發(fā)酵周期不同,口子窖酒在傳承傳統工藝的基礎上,采用長(cháng)期發(fā)酵工藝(60-150天)。糟醅經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,微生物代謝更加充分,各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底,酒體更加醇厚、豐滿(mǎn),酒體香氣成分更豐富,風(fēng)格更典型。

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      長(cháng)期貯存

      口子窖酒的存儲,嚴循“三步循環(huán)貯存法”長(cháng)期窖藏。第一步,貯存于露天酒罐自然老熟一年,酒體分子間初步締合;第二步,轉入地下酒庫窖藏,酒中成分充分融合,排雜增香;第三步,轉至地上酒罐貯存老熟一年,保持酒質(zhì)穩定。經(jīng)年窖藏,成就窖香悠長(cháng)。

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      妙聚五味,兼香典范。
       

      口子窖傳承2700年傳統釀酒技藝,獨創(chuàng )“一步法兼香工藝”,妙融五香,將醬香、濃香、清香、芝麻香、豌豆香等有機地結合,渾然一體,香韻層次分明,口味圓潤沁心。兼香型口子窖酒:“濃香則折其鋒銳,醬香則發(fā)其蘊藉,清香則取其從容”,得醬香型白酒之醇厚,濃香型白酒之濃郁,清香型白酒之凈爽。其國家感官標準就是:“無(wú)色透明,窖香馥郁典雅,綿甜醇厚,酒體豐富,余味悠長(cháng)”??谧咏延纱艘卉S成為中國兼香型白酒的典型代表。

      人間好酒,自然天賜。

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      濉溪釀酒,迄今已有2700年的歷史。古濉溪是汴河入睢水之口,俗稱(chēng)口子。早在殷商時(shí)期,濉溪人在此世代釀酒為生,酒已融入了濉溪人的生活,釀出的美酒因地得名曰“口子酒”。

      口子酒釀造基地位于黃淮平原南側的淮北平原,處于濉河和溪河交匯處,屬于黃淮名酒帶核心區域,東經(jīng) 116°23′~ 117°23′,北緯33°16′~34°14′之間,恰是中國南北方交匯處,與世界黃金釀酒區(北緯30~50°)屬同一緯度區域。這里山川溫潤,土壤肥沃,土壤中上千種有益微生物繁衍至今,形成了不可復制的微生物發(fā)酵環(huán)境,是釀酒的天賜福地。由此催生出始于春秋,以“隔壁千家醉,開(kāi)壇十里香”傳頌于世的口子傳奇。

      2002年,“兼香型”口子窖酒成為中國首個(gè)獲得“國家地理標志保護產(chǎn)品”的兼香型白酒品牌。

      春華秋實(shí),自然饋贈。

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      酒,為谷物之精華。中華漫長(cháng)的釀酒史證明,純糧釀造,正是出品上佳美酒的精髓所在。

      濉溪河岸,富裕豐饒,雨量充沛,氣候溫和,日照期長(cháng),盛產(chǎn)無(wú)公害有機五谷純糧,顆粒飽滿(mǎn),蘊含著(zhù)大自然最原始的味道:使得每一滴口子窖酒,皆香氣馥郁,醇厚優(yōu)雅。

      天降瓊漿,地涌甘泉。

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      好水釀好酒??谧咏丫频尼勗煊盟疄殄∠魈是甑牡叵鹿湃??;幢钡叵滤Y源極為豐富,地質(zhì)構造特殊,土壤滲水性好,多種微量元素被溶解,經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾,形成清冽甘泉。擁有1400余年歷史的隋唐“仙指井”至今仍在使用,是古泉經(jīng)地下水系流經(jīng)此地,故兼有泉水和井水的雙重特點(diǎn):清鑒影,冷透骨,堆杯不流,硬軟適中,入口微甘,因而自古享有“清泉先含三分味,掘土三尺可聞香”的贊譽(yù)。以如此好水釀出的口子酒,自蘊天香。

      “千年老窖萬(wàn)年糟”

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      始建于元末明初,采用老城花土建造的發(fā)酵池至今仍在使用:窖池單個(gè)體積約12立方米,3米長(cháng)、2.5米寬、1.5米深,底部和四周壁上,附著(zhù)一層厚厚的灰褐色老窖泥。這些數百年的老窖泥中所富集的近千種微生物和獨特的微生物菌落,產(chǎn)生濃郁的窖香,這也是口子窖酒獨特品質(zhì)的重要來(lái)源之一。窖池越老,窖齡越長(cháng),窖池中的生態(tài)系統就越趨兼容并蓄,產(chǎn)酒質(zhì)量越好。老窖的窖泥濕潤肥沃,生態(tài)系統兼容并蓄,適宜多種菌群生長(cháng),多菌群發(fā)酵,窖中承載的幾百年來(lái)的釀酒微生物,是提升白酒品質(zhì)和香味的關(guān)鍵,因此“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好須得窖池老”。

      “百年活文物”

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      留存至今的私人釀酒作坊“小同聚”的地下酒窖中,藏有一批珍稀的“活文物”小壇酒,為明末清初時(shí)期盛極一時(shí)的濉溪口子鎮老酒坊所釀,原封珍藏。走進(jìn)地下酒窖,一段中華釀酒的歲月傳奇,歷歷在目,此處被口子窖視為鎮窖之寶。除了“小同聚”的老酒窖外,淮北平原地下更深埋著(zhù)一處秘密寶藏——15個(gè)地下窖藏酒庫,儲酒規模達數萬(wàn)噸之多。在口子酒業(yè),唯有真正的好酒,才有資格被貯藏于此,這數以萬(wàn)噸的窖藏好酒,更成為口子人真藏實(shí)窖的財富佐證。

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